餐饮小吃行业如何从传统理念升级现代经营理念

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纵观餐饮业的发展史,归根到底都是以市场为中心,只有以客人为中心,以市场为导向,改变经营观念,才可以处于不败之地。

人——商业的本质是人。其实,说句公道话,不管你是做餐饮,还是做什么,天底下都没有容易做的项目。事在人为,只要你掌握了一定的技巧,餐饮其实也没那么的难!

一、产品,运营,和营销是餐饮的3大核心,缺一不可!将这三大点做到精细,你的餐厅就不怕没生意!

1、健康:在当下大健康时代,不仅仅是吃饱的问题看,而是如何吃的更健康、放心、安心。对于一家餐饮店来说,健康安全是最基础的保障。作为餐饮人,一定要重视食品安全与健康问题。

2、稳定:我们生活中会发现常去的餐厅,突然有一天口味就变了,不如以前好吃。消费者就会想到材料换了?厨师换了?不管是出于什么原因,口味的变更是绝大多数顾客不能接受的。因此,餐饮人注意的是:产品制作一定要标准化,保证稳定的口感,才不会把老顾客丢失。

3、好吃:有的人开餐饮店是因为自己喜欢吃,内心觉得大家一定都爱吃。然而,真的等到店开起来后才发现,消费者并不买单。主要原因在于:没有重视顾客需求。都说众口难调,一家餐厅永远不可能迎合所有人的口味,这个好吃是针对自己产品的核心受众来说的,不是指望所有人都能接受。因此,餐饮人一定要在开店之前弄清楚自己的定位,研究自己的核心受众群体。

线上营销,当下比较流行的宣传渠道。线上能做的营销平台包括:大众点评(美团、饿了吗),朋友圈(公众号),抖音、今日头条、地图定位等等……下面我们举例分析。

现在餐饮店开业都会入驻大众点评、美团、饿了吗等一些平台。这些平台的顾客问题要第一时间妥善处理,这些回复都是消费者可以直观看到的,好评率越高,越有利于餐厅口碑的传播,对一个小店的影响会非常大。根据自己的店铺定位,结合平台上的各种营销手段,发挥最大的效果。

其实是个大宝藏,尤其对于小店来说,开业初找几十个朋友免费来品尝,给点客观的改进建议,顺便让朋友帮你发朋友圈推荐一下,立马就能见到效果。平日里也可以让吃饭的人帮你发条朋友圈推荐一下,给人点优惠啥的,现在年轻人也都比较喜欢这个。有人觉得你做的好的,也会主动去帮你推荐。

每一个餐饮店都应该有一个自己的微信群,把那些经常来光顾的顾客吸引进来,在这里可以听取大家的意见,也可以做小范围的新品试吃等,群运营起来了,后期推新品,搞试吃,作调整啥的都会有一个依托。

抖音上能够拿来做案例的现象级餐饮品牌,排前列的必是海底捞、答案茶、泡面小食堂等。海底捞网红吃法集锦很多年轻人现在都会专门点“抖音套餐”。

很多餐饮品类本身的制作手法就很吸引眼球,比如南京爆火的锅贴,整整齐齐的一屉,滚油淋下去,金黄酥脆。再比如上下翻滚的调皮冰淇淋,拍出来让人觉得很好玩。南京锅贴。

“摔碗酒”带火了永兴坊特色美食商业街。西安永兴坊属于陕西非遗美食文化街区,“摔碗酒”是其运营的品牌之一,目前来看,这是一个品牌带火项目的成功案列。

比较常见的线下营销方式比如:发传单。这是很多餐馆开业或者是做活动都会推行的一种手段。除了这些传统的营销手段,或许我们还可以从餐厅店面入手。

①新颖的招牌:一个新颖的门头招牌,甚至是一句新奇流行的广告语,都有可能让顾客对你的店铺产生好奇,激发消费者进店消一探究竟的欲望。

②热情的招呼:对于一些在店外犹豫不决,不知道选择哪家店的顾客们来说,往往热情的招呼会成为它们做决定的催化剂。

③特色的环境:无论是高端大气上档次,还是新奇独特有个性的消费环境,都会给顾客一种特别的体验,甚至成为他们愿意主动传播的利器。

④精致的菜品:别致的餐具造型,精致的菜品品牌,都会提高产品的附加值,让人忍不住拍照发朋友圈。

⑤有品味的音乐:音乐有的时候是可以引起人的共鸣,有利于和顾客之间建立一种共通性。拉近与顾客之间的距离。

说到人性化服务,海底捞已经成功的像一颗钉子一样镶嵌在了很多人的心里,学习海底捞已经成了无数餐饮同行追求进步的方法之一。关于人性化服务,我想说说自己的一些经验,仅供参考和讨论。

发自内心的微笑会给人留下很深刻的印象,而且这也很容易成为你的服务特色。当顾客高兴时,你的微笑会让对方更加高兴,当顾客愁眉不展时,你的微笑也许会让对方笑逐颜开,即使当顾客对我们的产品或者服务产生不满意情绪时,如果你微笑着去向顾客解释时,再刁难的顾客也会不再计较。

好的关怀都在细节里。小的细节本身不需要什么成本,但它可以反应一个人的服务意识和职业素养。要表现出对顾客的关怀,其实很简单,注意到每一个微小的细节就可以。例如在上菜时提醒顾客小心烫,遇到左撇子顾客为他调换方向,看到店里有顾客在打电话主动把音乐声音调小等等……细心的服务会给客人一种暖心的感觉。

第二种:你进到一家店里,前台热情地打招呼:嗨,帅哥,过来了,今天吃个啥呢,还和往常一样吗?想一想哪一种会让你感觉更亲切呢,很明显第二种会让你感觉更加生活化,感觉你是这家店的老朋友,而不仅仅是它的消费者。

这是一个大众创业万众创新的时代,已经不再是过去的雇佣社会了。经营者如果想把店做好就必须要考虑让利给员工,哪怕是很小的一部分,也要让员工认识到自己也是这家店的主人,自己一切的努力都是在为自己创造价值。那么,好的服务就是自然而然的事情,那么好生意肯定也会越做越好。

就餐环境,作为吸引客源的一种方法和手段。改善餐厅环境的布置,突出某一地方的当地特色或某一历史时期的建筑风格。收到了意想不到的效果。亦有突出某一历史名胜,而进行相应的点缀装饰等,还可以根据不同风味的餐厅,设计出与之相匹配的氛围,使其成为客人享受的场所,感受到与众不同的特色。

当今餐饮业的服务,已从程序化、标准化、规范化跨入了个性化、细腻化、多样化、人情化的更高层面,不过分强调台面餐具摆放的具体尺寸、距离标准,而更注重实用性,关心客人所关心的问题,体现出亲切、周到、细致入微的服务,并在细微之处体现人性化,服务过程中融入艺术化,甚至有的餐饮业加放了表演性的服务,并且摒弃了站立服务,提倡走动式服务,在走动中观察客人满足客人的需求,使餐饮的服务更突出店随客便、以客为尊。

而接待型宾馆则过分强调接待任务的标准,忽略了与普通宾客的交流。这种服务观念的单一,严重制约了此类型宾馆的发展。只有加大培训,使上到管理者下到员工,都能改变观念,注重市场导向,满足客人需求,让客人感到超值服务。

接待型宾馆的餐饮业,对菜肴的创新与开发行动缓慢,且只针对领导的口味及要求,并未认真研究市场需求,客人的口味,对菜品只包装其外表,如盘花、围边、摆放的造型等等,没有深挖其内在的口味与色泽,营养的搭配,更不注重品牌的培养。

而当前餐饮的消费者,对菜品品尝有了更新的认识和要求。从70年代的“口食”,80年代的“目食”发展到今天“心食”的境界,从色、香、味、型、器的基础上,上升到声(听声音)、法(做法)、量(份量)、质(质量)、数(点菜量)的层面,而且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜活程度。

为迎合市场的需求,对菜品的开发与创新有了进一步的提高,讲究兼容并蓄,进行菜系的融合、口味的汇串,在发展新菜品的基础上继承传统并与之相结合。

随着经济的发展,餐饮业发展的趋势也逐渐以大众消费为主流。许多工薪阶层改变了观念,走出家庭,走进了酒店、宾馆。因而,无论是社会餐饮,还是酒店餐饮都应以此为契机,增加品种、改变口味、调整价格,吸引更为广阔的大众消费市场。